Gründerstory: Wie Kirill Onezhskiy den Weg vom Konzept zur Systemgastronomie ebnete
Systemgastronomie ist der Traum vieler Gründer: Einmal planen, vielfach ausrollen. Doch zwischen Businessplan und Roll-out liegt die Realität der täglichen Operative. Kirill Onezhskiy zeigt mit seinem Konzept „Valentin“, warum visionäre Ideen oft einen erfahrenen Sparringspartner brauchen, um nicht an der Realität zu scheitern.
Kirill Onezhskiy möchte seine Heimatküche in ganz Deutschland bekannt machen. Foto: Christiane Reiser
Mission: Opas Küche erobert Deutschland
Die Vision war glasklar: Die Rezepte von Großvater Valentin – gefüllte Teigtaschen, Salate und eingelegtes Gemüse aus Osteuropa und Zentralasien – sollten ganz Deutschland erobern. Kirill Onezhskiy wollte nicht einfach ein Restaurant eröffnen, er wollte skalieren. Doch wer direkt groß denkt, übersieht leicht die Details, die in der Praxis über Gewinn und Verlust entscheiden.
Warum erst ein Pilotbetrieb und dann das System?
Auf dem Papier sieht ein Roll-out logisch aus. In der Praxis scheitern Konzepte oft an Kleinigkeiten: Laufwege, die drei Sekunden zu lang sind, oder Gerichte, die im High-Convenience-Ansatz nicht schmecken.
Der entscheidende Rat der DEHOGA-Experten an Kirill war daher simpel, aber wirkungsvoll: Bremse das Wachstum, starte mit einem Standort.
Bevor du Filialen managst, musst du den „Proof of Concept“ erbringen. Kirill entschied sich, selbst in der Küche und an der Theke zu stehen. Das Ziel:
Prozesse härten: Abläufe unter Realbedingungen testen.
Tools testen: Funktionieren das Kassensystem und die Warenwirtschaft auch bei Vollauslastung?
Daten sammeln: Welche Kennzahlen liefert der Pilotbetrieb für die Kalkulation der nächsten Filialen?
„Ich war in meinem Gründungsvorhaben schon zwei Schritte weiter, aber die DEHOGA Beratung hat mir den Rat gegeben, erstmal mit einem Standort zu starten.“
Wie finde ich den passenden Standort in einer A-Stadt wie Stuttgart?
Die Standortsuche ist für viele Gastronomen der größte Flaschenhals. Kirill Onezhskiy plante vier Monate ein – und unterschätzte die Komplexität völlig. Gerade als Branchenneuling ohne lokales Netzwerk in Stuttgart ist der Zugang zu 1A-Lagen schwierig.
Doch nicht nur die Lage zählt, sondern die baulichen Gegebenheiten. Ein Businessplan für Systemgastronomie steht und fällt mit der Flächeneffizienz. Schon kleine bauliche Unterschiede, etwa eine um einen Meter längere oder kürzere Theke, können Menüplanung und Präsentation verändern.
Bei Standortrecherchen, Besichtigungen und der objektiven Beurteilung potenzieller Flächen sei die fachliche Unterstützung der DEHOGA-Kollegen besonders wertvoll gewesen.
Wie überzeuge ich die Bank von meinem Konzept?
„Den Bankern reicht es in der Regel nicht, wenn nur ich als Gründer mein Konzept gut finde“
Die Bewertung seines Businessplans durch den DEHOGA-Berater, einen ausgebildeten Koch und einen erfahrenen Gastronomen, habe ihm die notwendige Bestätigung für sein Konzept gegeben – und die entscheidenden Argumente für die Vorbereitung des Bank-Gesprächs. „Den Bankern reicht es in der Regel nicht, wenn nur ich als Gründer meinen Standort und mein gastgewerbliches Konzept gut finde“, sagt Kirill Onezhskiy. Aber mit der Rückendeckung eines starken Branchenverbandes sehe er der finalen Entscheidung optimistisch entgegen.
Fazit: Theorie trifft Theke
Kirills Weg zeigt: Wer skalieren will, muss erst im Kleinen beweisen, dass es funktioniert. Das wird sich in wenigen Wochen zeigen, wenn das Opa Valentin seine Türen öffnet.
Ist Ihr Konzept bereit für die Bank?
Verlassen Sie sich nicht auf das Bauchgefühl. Unsere Experten prüfen Ihren Businessplan auf Herz und Nieren und helfen bei der Standortbewertung – neutral und mit Branchen-Benchmark.
