Endlich eigener Chef: Was Sie als Quereinsteiger in der Gastronomie wirklich brauchen
Vom gemütlichen Café, dem hippen Foodtruck oder dem eigenen kleinen Hotel träumen viele. Doch zwischen „Ich koche gern für Freunde“ und einem wirtschaftlich erfolgreichen Gastronomiebetrieb liegen Welten. Damit Ihr Traum vom Gastgebersein nicht am harten Alltag scheitert, benötigen Sie mehr als nur Leidenschaft. Dieser Artikel liefert Ihnen den ungeschönten Check: Bringen Sie mit, was es dafür braucht?
Bin ich der Typ für die Gastro? Deine persönlichen Voraussetzungen
Bevor wir über Zahlen sprechen, müssen wir über Sie sprechen. Die Gastronomie in Baden‑Württemberg ist herzlich, aber sie verzeiht wenig Schwächen in der Führung. Fragen Sie sich ehrlich:
Wie stressresistent sind Sie wirklich?
Samstagabend, 19:30 Uhr. Das Haus ist voll, zwei Aushilfen haben sich krankgemeldet, und am Tisch 4 beschwert sich ein Gast über das Essen. Bleiben Sie ruhig? In der Gastronomie passieren gleichzeitig viele Dinge. Sie sind der Fels in der Brandung. Wenn Sie wanken, gerät Ihr ganzes Team ins Wanken.
Haben Sie echte Führungsstärke?
In der Gastronomie herrscht oft ein rauer, aber herzlicher Ton. Am Ende des Tages geht es jedoch um Ihr Geld und Ihre Existenz.
Können Sie klare Ansagen machen?
Trauen Sie sich zu, Konflikte im Team sofort zu lösen?
Sind Sie bereit, unpopuläre Entscheidungen zu treffen?
Leben Sie die „Hands‑on“-Mentalität?
Gastronomie funktioniert nicht vom Schreibtisch aus – weder im Imbiss noch im Hotel. Wenn die Spülmaschine ausfällt oder der Service „schwimmt“, müssen Sie einspringen. Sie müssen bereit sein, sich die Hände schmutzig zu machen. Als Chef sind Sie der Feuerwehrmann.
Welches Fachwissen brauche ich zwingend?
Sie müssen kein Sternekoch sein, um ein Restaurant zu eröffnen. Aber Sie müssen wissen, wie das Geschäft funktioniert.
Wie kalkuliere ich richtig?
Ein volles Haus bringt nichts, wenn am Ende des Monats nichts hängen bleibt. Begriffe wie Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Break-even-Point müssen sitzen. Ein „Bauchgefühl" bei der Preisgestaltung ist der sicherste Weg in die Insolvenz.
Kennen Sie die rechtlichen Spielregeln?
Hier wird es trocken, aber überlebenswichtig. Als Gastronom in Deutschland und speziell in Baden-Württemberg haben Sie zahlreiche Pflichten:
HACCP & Hygiene: Der Lebensmittelkontrolldienst versteht keinen Spaß.
Lebensmittelrecht: Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen.
Arbeitsrecht & Steuern: Von der korrekten Kassenführung (GoBD) bis zu Ruhezeiten für Mitarbeiter.
Verstehen Sie die Prozesse?
Einkauf, Lagerhaltung, „Mise en Place", Serviceablauf, Spülküche. Diese Zahnräder müssen ineinandergreifen. Wenn der Einkauf pennt, steht die Küche still. Ihr Job ist es, diese Zusammenhänge zu sehen, zu verstehen und zu optimieren.
Wie mache ich meinen Betrieb wirtschaftlich sicher?
Leidenschaft ist der Motor, Betriebswirtschaft der Treibstoff. Ohne Moos nix los.
Haben Sie einen soliden Businessplan?
Ein Businessplan ist keine Hausaufgabe für die Bank, sondern ihr Fahrplan. Er klärt ihr Konzept, definiert Ihre Zielgruppe glasklar und analysiert den Standort. Ohne Fundament kein Haus.
Wie steht es um die Liquidität?
Der häufigste Fehler: Zu wenig Puffer. Bis ihr Laden in Ihrer Stadt oder Region bekannt ist, vergehen Monate.
Wichtig ist eine gute Liquiditätsplanung, damit Sie alle Verbindlichkeiten bedienen können. Planen Sie, wie viel Geld in den nächsten 6 bis 12 Monaten voraussichtlich eingeht und ausgegeben wird. So sehen Sie frühzeitig, ob genügend Geld vorhanden ist oder ob Engpässe entstehen könnten.
Gehen Sie in der Prognose besser von einem geringeren Umsatz aus – sonst laufen Sie Gefahr, dass die Kosten das Ergebnis übermäßig belasten.
Haben Sie die Kostenstruktur im Griff?
Miete und Wareneinsatz hat fast jeder Gründer auf dem Schirm. Doch die Liste der betrieblichen Ausgaben ist lang und oft hängen daran Kosten, die man zu Beginn gar nicht erwartet wie zum Beispiel:
Energie (Kühlhäuser fressen Strom!)
GEMA & GEZ
Versicherungen & Berufsgenossenschaft
Personalnebenkosten
Steuerberater & Finanzamt
…
Informieren Sie sich vorab detailliert über alle Positionen, damit Sie keine Rechnung unvorbereitet trifft.
Wie finden die Gäste zu mir?
„Gutes Essen spricht sich rum" reicht heute nicht mehr. Sie müssen sichtbar sein.
Online-Präsenz: Eine gepflegte Website und ein Google Business Profile (früher Google My Business) sind Pflicht. Wenn man Sie nicht auf Social Media findet oder googeln kann, existieren Sie für viele nicht – und zunehmend gilt das auch für KI‑Systeme: Wer von Chatbots, Sprachassistenten und KI‑gestützten Suchfunktionen nicht gefunden oder korrekt eingeordnet wird, verliert Sichtbarkeit und Anfragen.
USP (Alleinstellungsmerkmal): Warum sollen Gäste zu IHNEN kommen und nicht zum Italiener um die Ecke? Definieren Sie Ihre Story.
Community: Nehmen Sie potenzielle Gäste frühzeitig mit auf Ihre Reise: Kommunizieren Sie Einblicke von der Vorbereitung bis zur Eröffnung und erzählen Sie Ihre Geschichte kontinuierlich weiter. Entwickeln Sie zudem eine klare Strategie zur Gewinnung von Stammgästen und bauen Sie gezielt Kooperationen für gemeinsame Aktionen oder Events auf, um insbesondere in nachfrageschwachen Zeiten zusätzliche Gäste anzuziehen.
Hält ihr Traum dem Realitätscheck stand?
Zum Schluss die vielleicht wichtigste Frage: Sind Sie bereit für die Herausforderungen in der Gastronomie?
Haben Sie den Zeitaufwand kalkuliert?
Gastro heißt arbeiten, wenn andere frei haben: Abends, am Wochenende, an Feiertagen. Ihre sozialen Kontakte werden sich verändern. Ihre Familie muss diesen Weg mittragen, sonst wird es privat sehr schnell sehr schwierig.
Haben Sie schon „Probe gelegen"?
Bevor Sie hunderttausende Euro investieren: Arbeiten Sie in der Gastronomie! Machen Sie ein Praktikum oder arbeiten ein paar Wochen in einem Betrieb, der Ihrem Konzept ähnelt. Nichts ersetzt die Erfahrung, nach 10 Stunden Service mit schmerzenden Füßen noch die Abrechnung zu machen. Nur so merken Sie, ob Ihre Vorstellung der Realität standhält.
Haben Sie eine Exit-Strategie?
Was passiert, wenn Ihr Konzept nicht funkioniert? Ein guter Unternehmer plant nicht nur den Erfolg, sondern sichert sich auch für den „Worst Case" ab.
Ihr nächster Schritt
Haben Sie überall genickt und fühlen Sie sich bereit? Oder haben Sie bemerkt, dass Ihnen bei der Kalkulation oder dem Businessplan noch Wissen fehlt? Genau dafür sind wir da. Der DEHOGA Baden‑Württemberg unterstützt Gründerinnen und Gründer mit professioneller Beratung, Seminaren und konkreten Checks für Ihren Businessplan. Starten Sie nicht ins Blaue, sondern mit Profis an Ihrer Seite.
