Preisbildung in der Gastronomie: Methoden für die Praxis
Die Kalkulation in der Gastronomie ist das Herzstück Ihres wirtschaftlichen Erfolgs. Ob im schnellen Imbiss, im Café oder im Full-Service-Restaurant: Sie müssen wissen, welcher Anteil vom Euro des Gastes für Ware, Personal und Fixkosten reserviert ist – und was am Ende als Gewinn für Sie übrig bleibt.
Die Rezeptur: Das wirtschaftliche Fundament Ihrer Küche
In der Gastronomie ist ein Rezept weit mehr als eine Kochanleitung. Es ist die Basis für wirtschaftliche Klarheit und damit für eine fundierte Preisgestaltung. Ob einzelne Gerichte, Buffets oder Catering-Angebote – alles beginnt mit der präzisen Ermittlung der Warenkosten.
Ein vollständiges Rezept berücksichtigt nicht nur die Zutaten, sondern auch Garverluste, Lagerverluste, Schwund und Verderb. Diese Details sind entscheidend, um die tatsächlichen Kosten pro Portion zu berechnen. Denn nur wer genau weiß, was ein Produkt wirklich kostet, kann einen Preis festlegen, der nicht nur die Kosten deckt, sondern auch Gewinn ermöglicht.
Natürlich entscheidet am Ende der Markt – also der Gast – ob ein Preis akzeptiert wird. Doch ohne eine solide Kalkulationsbasis läuft man Gefahr, unterhalb der Kostendeckung zu verkaufen. Die Kalkulation auf Basis eines durchdachten Rezepts schützt vor solchen Fehlentscheidungen und schafft die Grundlage für nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg.
Getränke: Mehr als nur der Einkaufspreis
Auch bei Getränken beginnt wirtschaftliches Denken bereits beim Einkauf. Der sogenannte Einstandspreis – auch Bezugspreis genannt – umfasst weit mehr als den Listenpreis des Händlers. Er berücksichtigt sämtliche Faktoren, die mit dem Bezug der Produkte verbunden sind: Transportkosten wie Fracht und Lieferung, aber auch gewährte Rabatte und Skonti. Erst wenn all diese Faktoren in die Kalkulation einfließen, entsteht ein realistisches Bild der tatsächlichen Warenkosten – und damit die Basis für eine faire und tragfähige Preisgestaltung.
Ihre Aufgabe: Ermitteln Sie präzise und artikelweise die Warenkosten Ihrer Speisen anhand von Rezepturen sowie die Einstandspreise Ihrer Getränke. Das ist Ihre Basis – und von hier aus geht es weiter. Denn erst mit einem klaren Blick auf die tatsächlichen Kosten können Sie fundierte Preise entwickeln, die wirtschaftlich tragfähig sind!
Kalkulationsverfahren: Methoden zur Preisfindung
In der Kostenrechnung stehen Ihnen verschiedene Kalkulationsverfahren zur Verfügung:
Die Aufschlagskalkulation
Sie basiert auf den ermittelten Warenkosten – also den direkten, einem Produkt eindeutig zurechenbaren Kosten. Darauf werden prozentuale Aufschläge zur Deckung der Gemeinkosten berechnet, also jener Kosten, die nicht direkt einem einzelnen Produkt zugeordnet werden können, wie Personal, Energie oder Miete. Die Summe aus direkten und Gemeinkosten ergibt die Selbstkosten – also alle mit der Herstellung, dem Verkauf des Produkts und der Verwaltung des Betriebs verbundenen Kosten. Auf diese Selbstkosten wird ein Gewinnanteil aufgeschlagen. Das Ergebnis ist der rechnerische Netto-Mindestverkaufspreis – für weniger sollten Sie Ihr Produkt zumindest für längere Zeit nicht anbieten.
Die Faktorkalkulation
Eine vereinfachte und in der Gastronomie weit verbreitete Variante der Aufschlagskalkulation. Hier wird mit festen Multiplikatoren gearbeitet, die die Spanne zwischen Warenkosten und rechnerischem Netto-Mindestverkaufspreis abbilden.
Die Deckungsbeitragskalkulation
Ein moderner Ansatz, der den Fokus auf den Beitrag jedes Artikels zur Deckung der Fixkosten und zur Gewinnerzielung legt. Voraussetzung ist die Trennung aller betrieblichen Kosten in fixe Kosten (z. B. eine monatliche Pachtzahlung) und variable Kosten (z. B. Warenkosten), die mit der Gästezahl steigen. Diese Methode erlaubt eine differenzierte Betrachtung der Wirtschaftlichkeit einzelner Produkte.
In der Fachwelt wird leidenschaftlich darüber diskutiert, welches Verfahren denn nun das „richtige“ ist.
Doch die Wahrheit ist: Die beste Kalkulation ist immer die, die zu einer Preisbildung führt, die alle Kosten deckt, einen auskömmlichen Gewinn ermöglicht – und vom Markt, also Ihren Gästen, akzeptiert wird.
Fokus: Die Faktorkalkulation in der Praxis
Gerade für Gründer empfiehlt sich ein praxisnaher Einstieg. Deshalb stellen wir Ihnen in diesem Rahmen die Faktorkalkulation vor – ein Verfahren, das sich gut mit Ihren Planungen und ersten Schritten in der Gastronomie verbinden lässt.
Die Kalkulation mit festen Kalkulationsfaktoren ist in der Praxis weit verbreitet und bietet gerade für die erste Preisbestimmung eine hilfreiche Orientierung.
Herleitung des individuellen Kalkulationsfaktors
Der Kalkulationsfaktor wird immer aus dem Budget, also Ihren Planzahlen berechnet.
Die Grundformel lautet:
Kalkulationsfaktor = geplanter Betriebsumsatz netto / geplante Warenkosten
Dieser allgemeine Faktor sollte jedoch weiter unterteilt werden – mindestens in Speisen und Getränke, idealerweise sogar weitere Warengruppen. So entsteht ein differenziertes Bild, das die Besonderheiten jeder Warengruppe besser abbildet.
Verbreitete Kalkulationsfaktoren der Branche
In der Praxis finden sich häufig solche Kalkulationfaktoren, denken Sie aber an die betriebsindividuelle Errechnung und Ausgestaltung.
Beispiel Kalkulationsfaktoren
Beispiel für Speisen:
Kalkulationsfaktor Speisen = geplanter Umsatz Speisen / geplante Warenkosten Speisen
Ein mögliches Praxisbeispiel könnte so aussehen - bei einem anderen betrieb mit anderer Kostenstruktur aber ganz anders.
Beispiel Kalkulationsfaktor Speisen
Der Weg zum finalen Kartenpreis
Der Bruttoverkaufspreis – auch Inklusivpreis genannt – ist das Ergebnis Ihrer Kalkulation. Er stellt den Zielpreis dar, der alle Kosten deckt und einen Gewinn ermöglicht. Zu diesem Preis sollte ein Gericht mindestens auf der Speisekarte stehen – andernfalls arbeiten Sie unterhalb der Kostendeckung und verlieren Geld.
Einflussfaktoren: Markt, Wettbewerb und Preispsychologie
Doch der tatsächliche Marktpreis, also der Preis, den Ihre Gäste bereit sind zu zahlen, hängt von weiteren Faktoren ab: den beiden „K-Faktoren“ Kunde und Konkurrenz sowie von preispsychologischen Aspekten. So wird ein rechnerischer Preis von beispielsweise 15,66 € in der Praxis vermutlich eher auf 15,90 € gerundet – nicht nur aus optischen Gründen, sondern auch, weil runde oder charmant wirkende Preise besser wahrgenommen und akzeptiert werden.
Die Kalkulation liefert Ihnen also den betriebswirtschaftlich notwendigen Mindestpreis – die Basis. Die finale Preisgestaltung erfolgt dann im Zusammenspiel mit Marktkenntnis, Zielgruppenverständnis und einem guten Gespür für Preispsychologie.
Die umgekehrte Kalkulation: Zielkostenrechnung
Nicht immer beginnt die Preisgestaltung mit der Frage: „Für wie viel muss ich das Produkt verkaufen?“ – manchmal ist es sinnvoll, die Perspektive zu wechseln: „Was darf mich die Produktion kosten?“
Ein Beispiel:
Beispiel umgekehrte Kalkulation
Das bedeutet: Das Gericht darf für maximal 3,57 € produziert werden, um wirtschaftlich tragfähig zu sein. Ein klarer Zielwert – und eine hilfreiche Vorgabe für den Küchenchef.
Aber Achtung: Die Lösung liegt nicht in der Reduktion der Produktqualität. Vielmehr geht es um intelligente Anpassungen – etwa bei Portionsgrößen, Produktzusammensetzung oder Einkaufspreisen. Wirtschaftlichkeit und Qualität schließen sich nicht aus – sie brauchen nur eine kluge Balance.
Die Wareneinsatzquote (WEQ) als Kontrollinstrument
In der Praxis wird heute häufig mit der Wareneinsatzquote (WEQ) gearbeitet – einem prozentualen Ausdruck des Kalkulationsfaktors. Sie zeigt, wie viel Prozent des Umsatzes für den Wareneinsatz verwendet werden.
Formel:
WEQ = (Warenkosten × 100) / Betriebsumsatz
Bezogen auf das obige Beispiel:
Ziel-Wareneinsatzquote: 28,5 %
Netto-Marktpreis: 12,52 €
28,5 % von 12,52 € = 3,57 €
Die Wareneinsatzquote ist nicht nur ein Rechenwert – sie ist ein betriebswirtschaftliches Ziel. Setzen Sie für Speisen und Getränke jeweils eine klare Quote fest und kontrollieren Sie diese regelmäßig, idealerweise monatlich. So behalten Sie Ihre Kosten im Blick und schaffen eine solide Grundlage für wirtschaftlichen Erfolg.
Die Grenzen der Kalkulation: Was Sie beachten sollten
Die klassische Kalkulation ist ein wichtiges Werkzeug, hat aber auch Schwächen, die Sie kennen sollten:
Reiner Blick nach innen: Die Methode schaut nur auf Ihre Kosten und Ihren Wunschgewinn. Was Ihre Konkurrenz verlangt oder was Ihre Gäste bereit sind zu zahlen, bleibt in der Formel unberücksichtigt.
Standort und Gäste ignoriert: Faktoren wie eine erstklassige Lage oder ein besonders zahlungskräftiges Publikum fließen nicht automatisch in die Rechnung ein.
Arbeitsaufwand wird unterschätzt: Die Formel behandelt ein aufwendiges Steak genauso wie eine einfache Cola. Der tatsächliche Zeitaufwand des Personals pro Artikel wird also nicht genau abgebildet.
Planen Sie Ihre Gründung auf sicherem Fundament?
Die ersten Preise entscheiden oft über den langfristigen Erfolg Ihres Konzepts. Der DEHOGA Baden-Württemberg bietet Gründern spezielle Beratungstermine an, um Kalkulationsfehler von Anfang an zu vermeiden und eine marktgerechte Preisstrategie zu entwickeln.
