Personalfluktuation in der Gastronomie: Wie Sie Ihr Team nach der Eröffnung stabilisieren
Die Gastronomie ist ein „People Business“. Ein eingespieltes Team in Küche und Service ist das Fundament für zufriedene Gäste und den langfristigen wirtschaftlichen Erfolg Ihres Betriebs. Dennoch stehen viele Gründer in Baden-Württemberg nach der Neueröffnung vor derselben Hürde: Die Fluktuation ist höher als erwartet, Mitarbeiter verlassen das Unternehmen bereits nach kurzer Zeit.
Dieser Artikel zeigt Ihnen, warum diese Dynamik in der Startphase oft auftritt, wie Sie als Führungskraft gegensteuern und wie Sie eine Kultur schaffen, die Fachkräfte langfristig bindet.
Warum sind die ersten Monate nach der Gastro-Gründung so kritisch?
Nach dem „Grand Opening“ ist alles im Fluss: Die operativen Abläufe müssen sich einspielen, die Teamdynamik bildet sich erst heraus und die Erwartungen der Gäste treffen auf die Realität des Alltags. Diese Phase ist für alle Beteiligten extrem intensiv und physisch wie psychisch fordernd.
Häufige Ursachen für eine frühzeitige Kündigung sind:
Strukturdefizite: Unklare Verantwortlichkeiten und schwammige Prozesse führen zu Frust.
Überlastung: Eine hohe Arbeitsintensität ohne ausreichende Regenerationsphasen.
Mangelnde Soft Skills: Fehlende Kommunikation oder fehlende Wertschätzung durch die Betriebsleitung.
Profi-Tipp: Planen Sie die ersten drei Monate bewusst als „Einspielphase“ ein. Etablieren Sie klare Prozesse, aber bleiben Sie flexibel genug, um auf Basis von Team-Feedback Anpassungen vorzunehmen.
Ist eine hohe Fluktuation zu Beginn normal?
Es ist wichtig zu verstehen: Dass sich das Team in den ersten Monaten nach der Eröffnung noch einmal verändert, ist ein Stück weit normal und Teil des Prozesses. Es ist kein direktes Zeichen für ein Scheitern Ihrer Strategie, sondern Ergebnis der hohen Dynamik.
Unterschiedliche Persönlichkeiten, Erwartungshaltungen und Arbeitsstile prallen aufeinander. Erfahrene Kräfte treffen auf Quereinsteiger – das birgt Konfliktpotenzial, solange die Standards noch nicht blind beherrscht werden. Das Team muss sich erst finden, Rollen müssen geklärt werden und Vertrauen muss wachsen.
Ihre Aufgabe als Gastronom ist es, diesen Entwicklungsprozess aktiv zu moderieren. Fördern Sie eine offene Kommunikation und etablieren Sie eine Fehlerkultur, in der Missgeschicke als Lernchance für den gesamten Betrieb genutzt werden. Wer sich in dieser volatilen Phase sicher und wertgeschätzt fühlt, bildet später den harten Kern Ihres Erfolgs.
Wie führen und motivieren Sie Mitarbeiter langfristig?
Langfristige Mitarbeiterbindung ist in Zeiten des Fachkräftemangels kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis gezielter Führung. Drei Faktoren sind hierbei entscheidend:
1. Klarheit und echte Wertschätzung
Definieren Sie Rollen und Erwartungen von Anfang an.
Geben Sie regelmäßig Feedback – und hören Sie aktiv zu.
Manchmal ist es hart, wenn ein Mitarbeiter mehr weiß oder eine bessere Idee hat. Aber mal ganz ehrlich, geht es nicht um den Erfolg Ihres Unternehmens? Also nutzen Sie das Wissen und das Engagement Ihrer Mitarbeiter und Sie erreichen gleich beides – Wertschätzung Ihren Mitarbeitern gegenüber und Ihr Unternehmen profitiert vom Wissen Ihres Teams
2. Entwicklung und Perspektive
Bieten Sie Schulungen oder Spezialisierungen an.
Zeigen Sie Aufstiegsmöglichkeiten – auch kleine Schritte zählen.
3. Teamgeist und Identifikation
Fördern Sie den Zusammenhalt im Team (Team-Events, gemeinsame Ziele).
Schaffen Sie planbare Arbeitszeiten und faire Bedingungen.
Checkliste für Gründer: Die ersten 100 Tage im Personalmanagement
Damit Sie den Überblick behalten, hilft eine strukturierte Planung der Personalthemen rund um die Eröffnung.
Phase 1: Vor der Eröffnung
Klare Stellenprofile erstellen
Arbeitsverträge und rechtliche Grundlagen prüfen
Schulungsplan für neue Mitarbeiter vorbereiten
Klare Abläufe festlegen und vor der Eröffnung üben – aber Achtung: passe die Abläufe mit Hilfe des Feedbacks Deines Teams regelmäßig an, um irgendwann die optimalen Betriebsabläufe zu finden
Phase 2: Die ersten 4 Wochen
Onboarding-Plan umsetzen (inkl. Teamvorstellung & Abläufe)
Regelmäßige Feedbackgespräche einplanen – hören Sie gut zu, die Erfahrungen Ihrer Mitarbeiter im täglichen Geschäft helfen Ihnen!
Arbeitszeiten transparent kommunizieren
Phase 3: Monat 2 bis 3
Erste Team-Meetings zur Optimierung der Abläufe
Mitarbeiter aktiv in Entscheidungen einbeziehen
Phase 4: Langfristige Sicherung
Leistungsanerkennung etablieren (z. B. Bonus, Lob, kleine Benefits)
Team-Events oder gemeinsame Aktivitäten organisieren
Karrierepfade oder Entwicklungsmöglichkeiten aufzeigen
Fazit
Personalfluktuation ist in der Gastronomie kein unabwendbares Schicksal. Durch eine klare Führungslinie, echte Wertschätzung und eine Unternehmenskultur, die das Team aktiv einbindet, schaffen Sie ein stabiles Fundament. Ein zufriedenes Team ist Ihr bester Botschafter nach außen – und der sicherste Garant für Ihren wirtschaftlichen Erfolg.
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